Quando si parla di vino invecchiato, il fascino che naturalmente avvolge il mondo del vino si trasforma in un sentimento di quasi rispettosa venerazione.
I vini invecchiati sono custodi del tempo e della tradizione, e trasformano l’apertura di una bottiglia in un rito colmo di significato. Gustare questi insieme a chi si ama diventa non solo un momento di puro piacere, ma anche un’esperienza che ci ricollega al passato, rievocando il mondo bucolico della campagna e della sapiente manualità artigianale.
Tuttavia, dietro al romantico velo che avvolge l’idea di invecchiamento del vino, si cela un mondo fatto di reazioni chimiche, di scienza. L’invecchiamento dei vini, infatti, rappresenta un campo di studio affascinante e complesso. Attraverso una prospettiva tecnica, vedremo insieme l’influenza del tempo sulle caratteristiche di questi nobili prodotti, mettendo in luce i cambiamenti sensoriali, strutturali e chimici che avvengono nei mesi o negli anni di riposo in bottiglia.
Come invecchiare il vino
L’invecchiamento del vino è un’arte che richiede pazienza, conoscenza e le condizioni giuste.
Il processo inizia con la selezione di vini che hanno il potenziale per svilupparsi positivamente nel tempo (vedremo a breve quali sono). Una volta scelti, questi vini devono essere conservati in un ambiente che rispetta criteri specifici di temperatura, umidità, oscurità e stabilità.
Idealmente, la temperatura dovrebbe essere mantenuta costante intorno ai 12-14°C, con un’umidità relativa del 70%, per prevenire l’essiccazione dei tappi di sughero e l’ossidazione del vino. La posizione delle bottiglie è altrettanto cruciale: dovrebbero riposare in orizzontale per mantenere il tappo umido e assicurare una sigillatura efficace.
Lontano dalla luce diretta (in particolare dai raggi UV, che possono accelerare i processi di degradazione del vino), e in un ambiente privo di vibrazioni, che potrebbero disturbare il sedimento naturale e l’evoluzione del vino.
Infine, la cosa più importante: la pazienza. L’invecchiamento è un processo lento che può durare anni, se non decenni, durante i quali il vino sviluppa e rifinisce il suo carattere, trasformandosi in una bevanda con una complessità e una profondità di sapore che solo il tempo può conferire.
Vini da invecchiamento: ma è vero che possono invecchiare solo i vini rossi?
Non tutti i vini sono destinati a invecchiare: quelli selezionati per questo viaggio nel tempo possiedono caratteristiche che promettono di evolvere elegantemente negli anni.
Questi vini, custoditi nelle condizioni ottimali di temperatura e umidità, si trasformano lentamente, sviluppando aromi e sapori nuovi e più sofisticati. La scelta di un vino da invecchiamento, quindi, non è solo una questione di gusto personale, ma anche di visione, di capacità di immaginare come quel vino evolverà e quale storia racconterà una volta aperto.
Le varietà che comunemente beneficiano di un lungo invecchiamento includono vini rossi con una significativa presenza di tannini, come il Cabernet Sauvignon, il Barolo, e il Bordeaux, solo per nominarne alcuni.
Tuttavia, la concezione comune che i vini bianchi vadano bevuti giovani, per godere della loro tipica freschezza, è sbagliata: in realtà anch’essi vantano un potenziale di invecchiamento da non sottovalutare. Vini bianchi dotati di acidità vivace e di complessità aromatica, possono evolvere magnificamente nel tempo, sviluppando note di profondità e sfumature che sorprendono anche i palati più esigenti.
Vino bianco invecchiato
I vini bianchi sono caratterizzati dalla presenza di acidi e composti aromatici volatili, che subiscono una serie di trasformazioni molecolari con il passare del tempo in bottiglia. Inizialmente, l’acidità prominente svolge un ruolo chiave nella freschezza e nella vivacità del vino bianco giovane. Anzi, è proprio perché nel corso degli anni questa acidità tende gradualmente a diminuire, creando un profilo più equilibrato e meno pungente, che è importante che inizialmente abbia una buona concentrazione.
L’acidità da sola, però, non basta a garantire una gradevole evoluzione del vino: è importante che questa sia ben bilanciata anche con il corpo e l’intensità aromatica.
Le molecole responsabili per il bouquet aromatico (come alcoli e anidride carbonica) subiscono anch’esse modifiche durante l’invecchiamento. Le note fresche, che ci ricordano agrumi e frutta, possono trasformarsi in sfumature più complesse come il miele, la cera d’api e la frutta secca. I composti solforati, molecole responsabili di aromi più volatili – ossia di profumi immediatamente riconoscibili – possono decadere, riducendo l’intensità aromatica e contribuendo a una maggiore armonia sensoriale.
Uno degli aspetti più evidenti del vino bianco invecchiato è il cambiamento di colore. Mentre quelli giovani possono presentare tonalità verdoline o gialle brillanti, i vini bianchi invecchiati acquisiscono sfumature più profonde, dal dorato all’ambrato e, nel caso dei vini che hanno subito importanti processi di ossidazione, al mogano. Questa evoluzione è attribuita alla polimerizzazione dei polifenoli e alla trasformazione dei pigmenti naturali presenti nel vino, come i flavonoidi e i carotenoidi. Non da ultimo, anche le particelle di sedimentazione (cristalli) possono influire sul colore e la chiarezza del vino.
Ciò non significa, tuttavia, che tutti i vini bianchi invecchiati debbano cambiare significativamente colore: il grado di cambiamento dipende infatti da vari fattori, tra cui la varietà, il processo di vinificazione, le condizioni di conservazione e il tempo di invecchiamento.
Vino rosso invecchiato
I processi in azione nell’invecchiamento dei vini rossi sono gli stessi appena descritti per i bianchi, ma con l’aggiunta di un attore che gioca un ruolo da protagonista nell’evoluzione strutturale del vino nel tempo: il tannino.
Nel vino rosso giovane i tannini sono contraddistinti da un carattere astringente, effetto dovuto al loro legarsi alle proteine della nostra saliva, che precipitando “asciugano” la bocca. Queste molecole derivano principalmente dalla buccia dell’uva: ecco perché, ad esempio, sono presenti in grandi concentrazioni in varietà dalla buccia spessa, come il Cabernet Sauvignon.
Nel corso del tempo, i tannini, che contribuiscono alla struttura e alla longevità del vino, interagiscono con altre sostanze, andando incontro a processi di polimerizzazione e precipitazione, che portano all’ammorbidimento della struttura tannica. A seguito del processo d’invecchiamento, queste molecole abbandonano il carattere graffiante della gioventù e ci regalano sensazioni più avvolgenti e vellutate.
Il processo di macerazione sulle bucce regala al vino rosso la presenza di un’altra importante famiglia di polifenoli: gli antociani. Queste molecole sono responsabili del colore dei vini rossi, che dunque subirà un’evoluzione in relazione ai mutamenti a cui gli antociani andranno incontro nel corso del tempo. Mentre quelli giovani si presentano spesso con una tonalità più intensa e vivace, i vini rossi invecchiati tendono a sviluppare colori più sfumati, assumendo tonalità di granate e aranciate, arrivando in alcuni casi estremi al mattonato.
Non va dimenticato, però, che anche i tannini, interagendo con le proteine e i polisaccaridi, influenzano il colore, in particolare la sua stabilità. Durante l’invecchiamento, i vini rossi manifestano un’evoluzione aromatica significativa. Le note iniziali di frutta fresca possono cedere il passo a sentori più complessi di frutta matura, cuoio, tabacco e spezie. Gli esteri responsabili degli aromi fruttati subiscono modifiche, creando un bouquet aromatico più sofisticato. La presenza di composti fenolici, come gli stilbeni, possono contribuire alla resistenza del vino all’ossidazione e alla conservazione delle caratteristiche organolettiche.
Invecchiamento del vino ed esperienze sensoriali differenti
L’invecchiamento dei vini, sia bianchi sia rossi, è un fenomeno intricato che coinvolge una vasta gamma di processi chimici e biologici. La comprensione di come il tempo influenzi la composizione molecolare e le caratteristiche sensoriali dei vini è essenziale per apprezzare appieno la complessità di ciascun vino invecchiato.
I vini bianchi, con la loro trasformazione da freschezza giovane a complessità matura, e i vini rossi, con l’evoluzione strutturale dei tannini e la diversificazione aromatica, offrono esperienze uniche nel mondo della degustazione. L’invecchiamento dei vini non è solo un processo di conservazione, ma una forma d’arte che permette ai produttori di creare opere d’arte sensoriali che si svelano gradualmente nel corso del tempo.
Per il degustatore appassionato, immergersi nell’invecchiamento dei vini è un viaggio affascinante nel tempo, un’esperienza che unisce scienza e arte, chimica e degustazione, in un unico calice di piacere.
Vini invecchiati Endrizzi: confronto tra Masetto Nero e Masetto Bianco
I vini Endrizzi non sfuggono alla scienza dell’invecchiamento, permettendoci di godere in tutte le nostre etichette storiche dell’evoluzione sopra descritta, sia per i vini bianchi che per i vini rossi.
Nello specifico, il nostro Masetto Bianco, che unisce Chardonnay e Riesling (e in passato anche Müller-Thurgau), dopo un invecchiamento di dieci anni matura in un colore dorato intenso. I profumi, un tempo di mela golden, sambuco e agrumi, si trasformano in cera d’api, miele e mele cotte; il tutto esaltato dalla mineralità tuttora persistente tipica di queste varietà “d’altitudine”.
Il Masetto Nero, storica ed iconica etichetta di Endrizzi, unendo Teroldego, Cabernet Sauvignon e Merlot, gode di tutti i benefici portati da varietà ricche di tannini, polifenoli e spiccata acidità. Dopo una decade trascorsa al buio e al fresco del nostro Canevino, il colore è ancora di un rubino intenso, con eleganti sfumature mattone. Le bacche rosse e nere, che caratterizzavano il vino in giovane età, ora lasciano il posto alle foglie di tabacco, alla frutta secca e al cuoio, dove il tannino – ora morbido e avvolgente – armonizza corpo e aromi in un equilibrio sopraffino.
Come bere vino invecchiato? Scoprilo con Tastings Veranda, un’occasione unica per comprendere il ruolo del tempo
Il progetto delle serate chiamate Tasting Veranda è nato dalla nostra voglia di assaggiare insieme agli appassionati l’evoluzione nel tempo dei nostri vini. Diversi appuntamenti in compagnia di Daniele Endrici dove poter degustare annate storiche e attuali e poter capire il fascino che si cela nel voler pazientemente aspettare l’evoluzione delle bottiglie nella propria cantina.
L’occasione per comprendere appieno quello che abbiamo appena scritto, per trasformare le difficili nozioni tecniche in esperienze sensoriali, sarà l’esclusiva degustazione in cui metteremo a confronto proprio Il Masetto Bianco e il Masetto Nero nelle loro annate correnti e in alcune annate storiche.
Ti aspettiamo venerdì 22 marzo 2024 nella nostra veranda.
