QUANDO LA NATURA DEL MASETTO ENDRIZZI ISPIRA LA CUCINA SELVATICA
Foraging: il wild food come stile di vita
Foglie, cortecce, radici, resine. Foraging è il fenomeno che prende il nome dal verbo inglese “to forage”, ovvero approvvigionarsi del cibo nel verde circostante. La cucina selvatica è diventata negli ultimi anni un fiore all’occhiello di grandi chef del Nord Europa, una ricerca raffinata di combinazioni che coinvolgono l’atto del mangiare, del bere, del vivere secondo una sensibilità e dei valori ispirati a un sentiment ecologico.
Dalla Scandinavia il fenomeno si è rapidamente diffuso in tutta Europa e nel resto del mondo, contagiando con la sua filosofia e la sua forza evocativa molti chef in tutti i continenti.
Nel nord Europa, in Danimarca ad esempio, la natura è la prima ispiratrice di architettura e stile di vita. Iconica è l’esperienza di Renè Redzepi, il celeberrimo Chef del Noma di Copenaghen, faro mondiale e ispiratore della cucina foraging.
Immagino soprattutto l’obiettivo di creare una struttura finanziaria per comperare spazi naturali da riconvertire alla vita selvatica. Vorrei che il Noma fosse una fabbrica di natura selvaggia.
Renè Redzepi
Queste le parole del celeberrimo chef tri-stellato di origine albanese che rivelano un concetto omnicomprensivo dove la cucina può diventare il volano di un’economia circolare ispirata a una sensibilità ambientale e a un’ecologia dello stile di vivere.
La cucina wild delle Dolomiti nella creatività dello Chef Giovanni D’Alitta
L’articolato movimento culturale della cucina wild si sta diffondendo anche in Italia. C’è un wild food selvatico, un altro botanico, un altro silvestre, un altro addirittura quasi selvaggio con vari gradi di trasformazione e intervento della tecnologia di cucina.
Il valore della sostenibilità, il rispetto della natura originaria del territorio e delle stagioni, la raccolta dei prodotti spontanei della flora locale sono fonte di ispirazione di molti giovani chef anche nel panorama italico. Tra loro brilla la creatività di Giovanni D’Alitta, originario di Lavello in Basilicata.
Giovanni vanta un curriculum costellato da esperienze eccezionali, dalla collaborazione con Aimo e Nadia a Milano, al Ristorante Capriccio di Manerba sul Garda, alla Siriola dell’Hotel Ciasa Salares, al Rosewood Resort di Antigua, uno dei più lussuosi resort al mondo dove ha collaborato all’apertura del Signature restaurant Italiano, l’Estate House nel 2010.
Nel 2013 Giovanni si unisce al gruppo Jumeirah, dove apre come chef di cucina il ristorante Alta Badia Dubai al cinquantesimo piano delle Jumeirah Emirates Towers, le iconiche torri gemelle della città. Dopo tanto girovagare tra Americhe e Medio Oriente, Giovanni sceglie di ritornare in Italia, nei boschi delle Dolomiti, dove sente esserci la fonte della sua ispirazione in cucina. Collabora oggi con il ristorante La Stube dell’Hermitage icona dell’eccellenza trentina a Campiglio in Val di Sole, al quale ha portato la stella Michelin nel 2019.
Estetica dell’ecologia, una sensibilità di famiglia
Tra Giovanni D’Alitta e la famiglia Endrici è nata una spontanea sintonia di intenti e stile di vita.
“Ho conosciuto dapprima Aurora Endrici che oltre alla comunicazione di brand si occupa da anni di naturopatia. Ci siamo incontrati in occasione di approfondimenti nel mondo delle erbe selvatiche delle montagne della Valle di Non insieme a Ferruccio Valentini. “Il Fèro” un Maestro, un uomo straordinario, che vive nei boschi della Predaia raccogliendo radici e piante officinali e trasformandole nella sua casa, un’autentica officina selvaggia, teatro di alchimie contemporanee che mi ha fortemente ispirato. Quando sono stato invitato al Masetto Endrizzi ho trovato qui un “genius loci” altrettanto unico, ricco di ispirazioni. Ho riscontrato nella famiglia di Paolo e Christine e nei figli Lisa Maria e Daniele una apertura mentale internazionale, un’estetica ecologica rara e molto vicina al mio sentire.” Racconta lo Chef Giovanni D’Alitta.
“Da questo incontro di sensibilità comuni è nato in azienda il nostro progetto Masetto Wild Cooking” – spiega Daniele Endrici. “Per me e per mia sorella Lisa Maria, ma prima ancora per i nostri genitori Paolo e Christine, la Natura del Masetto è sempre stata fonte di ricarica energetica e ispirazione al nostro operato quotidiano. D’estate passiamo molto tempo nei prati al limitare del bosco, per un picnic tra le erbe spontanee, una camminata nel selvaggio canyon del rio Faedo, una risalita tra i boschi verso il vigneto Piancastello che domina la vallata. Il nostro habitat circostante lo abbiamo sempre voluto pulito e autentico, e la nostra cantina è stata tra le prime che oltre trent’anni or sono ha sperimentato la lotta integrata nel vigneto, quando ancora il concetto di ecologia e tutela ambientale era lungi dall’essere così urgente.“
Verso un futuro più ecologico
“Dallo scorso anno abbiamo anche lanciato un segnale insieme al MUSE, e abbiamo costruito negli Orti del nostro importante museo cittadino di scienze naturali il progetto “Giardino dell’Uva”, un vigneto sperimentale dove abbiamo piantato le principali varietà di uve resistenti (che non richiedono nessun trattamento).
Verosimilmente sarà questo il futuro di Endrizzi e dei vignaioli trentini davanti alla urgenza ambientale che ci riporta verso la bellezza della biodiversità e alla sua valorizzazione.
Lisa Maria Endrici
Tutti questi stimoli hanno dato vita ad un’idea nata insieme a Aurora Endrici e costruita con l’aiuto di Andrea Cristofori per tradurre in un evento la nostra filosofia della bellezza ed ecologia del vivere” racconta Lisa Maria Endrici.
L’evento Masetto Wild Cooking
Sabato 24 settembre 2022 abbiamo accolto nel vigneto del Masetto una trentina di ospiti per questa esperienza esclusiva di alta cucina foraging, vissuta “live” in uno degli angoli più selvaggi e meno noti del Masetto.
Un menù indimenticabile nato grazie a delle piacevoli passeggiate tra i filari e il canyon “Golalupo” che hanno regalato in maniera del tutto naturale gli intrecci tra le materie prime, il modo migliore di proporle e i vini da abbinare.
Il suggestivo aperitivo si è svolto proprio all’uscita del canyon tra calici di Piancastello Riserva, gazpacho di uva Riesling, spiedini di trota marinata nel DALIS servita su spiedini di vite e tante altre stuzzicherie “in foglia” che hanno sorpreso gli ospiti tra intensità di gusto e un modo naturale ma originale di presentazione.
Tra i filari è stata scavata una piccola buca dove per tutta la mattinata hanno riposato tra braci e sassi roventi delle squisite spare ribs di maiale marinate al mosto d’uva che sono state ovviamente l’attrazione principale del pranzo servito poi nell’accogliente Veranda.
L’amico Chef Giovanni D’Alitta ha costruito per noi un menù emozionante, come un artista che ritrae fedelmente sulla tela non solo le fattezze ma anche l’anima del luogo.
